Ingredienti
– olive verdi (San Francesco¹ e/o raggiola, vergiola)
– acqua
– 25-30g di soda caustica per litro d’acqua
– finocchio selvatico o foglie d’alloro
– sale
– aglio
Preparazione
Le olive si mettono in un recipiente, versando poi acqua in ragione di tanti litri quanti sono i kg di olive, ed aggiungendo alla fine la soda e il sale.
Mescolare bene e coprire con un panno, facendo riposare per circa 6-7 ore.
Per sentire se l’oliva è pronta, si provi a staccare la polpa dal nocciolo con un’unghia: se ciò avviene con facilità, si tolgono le olive dalla soda per metterle a bagno in acqua abbondante (mai corrente). L’acqua va cambiata due o tre volte al giorno per circa una settimana, fino a che l’acqua stessa non risulta ben chiara.
Si procede poi alla preparazione della salamoia (tanti litri di acqua quanti sono i kg di olive e sale in ragione di 100-200g per litro d’acqua), cui si aggiungono l’aglio ed il finocchio, facendo bollire il tutto per cinque minuti ed aspettando che l’insieme si raffreddi.
Le olive e la salamoia saranno versate in un recipiente di vetro dalla capacità opportuna.
Impieghi
Possono essere consumate tal quali come antipasto o contorno, oppure essere accompagnate a pane e vino per una fugace ma fascinosa merenda.
Una ricetta extra: le olive “cotte”
Le olive verdi in salamoia della ricetta di oggi possono essere usate anche nel seguente – e delizioso – preparato, che ordunque vi andiamo ad illustrare.
Scolate le olive dalla salamoia, lavatele e asciugatele passandole qualche tempo in un forno appena caldo. Disponetele in una bella padella con un poco d’olio DOP Cartoceto – che però non le ricopra! -, aggiungendo un pezzetto di lardo macinato o tritato finemente (battuto) e facendo bollire il tutto per 10-15 minuti.
Un’alternativa interessante al cuocerle in olio e lardo è farle soffriggere nel grasso di cottura del pollo o del coniglio arrosto. Una squisitezza
Note
¹ Viene così chiamata perché si ritiene già matura – anche se ancora verde – all’incirca per la festa di San Francesco (4 ottobre).
