Formaggio di fossa

Il formaggio di fossa è un tipo di formaggio grasso stagionato, derivante da pura pecora (definito in tal caso pecorino di fossa) oppure da un misto di latti (ossia latte vaccino e di pecora). La particolarità di questo prodotto è la sua stagionatura, che avviene in un periodo di almeno tre mesi in tipiche fosse di forma ovale, scavate nella roccia o nel tufo sottostante le abitazioni del paese.  Durante questo periodo, il formaggio subisce una rifermentazione che gli conferisce un particolare aroma, specialmente se accompagnato, durante la stagionatura, da prodotti aromatici quali ad esempio erbe di campo.

Uno dei prodotti di eccellenza di Cartoceto, il nostro formaggio di fossa si ricollega ad una più ampia tradizione regionale che copre Marche e Romagna (nei quali è prodotto DOP), ma anche le vicine Umbria e Toscana. In cucina si usa assieme un’infinità di altri prodotti, quali salumi, pani, pizze o in abbinamento al miele o alle marmellate.

La sua origine è antica, e si ricollega all’usanza della conservazione degli alimenti in grotte scavate nel tufo collinare al di sotto delle abitazioni private. Questo sistema di ipogei artificiali è una delle caratteristiche antropiche del castello di Cartoceto, al di sotto del quale si sviluppa un sistema di grotte e gallerie scavate nel corso dei secoli, molte delle quali – non essendo state ancora tracciate, o perché divenute inaccessibili – rappresentano ad oggi un autentico mistero su ciò che potrebbero contenere e dove potrebbero condurre.
Generalmente è noto che la fossa di tufo poteva avere un duplice utilizzo: in autunno era luogo di conservazione di alimenti quali il formaggio, la carne, le olive, ma anche la neve, mentre in tempi diversi dell’anno serviva ad immagazzinare il grano dopo la mietitura.

Il produttore di formaggio poteva usare le proprie fosse o affittarne delle altre per il tempo necessario alla stagionatura (circa tre mesi, cento giorni al massimo). I formaggi venivano depositati, come avviene ancora oggi, in sacchi di tela, ricoperti da paglia di fieno per isolarli dall’aria.

Il tradizionale periodo di infossatura è, oggi come ieri, tra la fine di agosto e l’inizio di settembre, mentre la riapertura avviene in genere nella seconda metà del mese di novembre.
La scelta di questo periodo deriva da ragioni pratiche e razionali, legate alla storia ed al ciclo agricolo delle campagne: la primavera-estate era il periodo in cui c’era maggiore abbondanza di pascolo, e quindi maggiore produzione di latte; si avvertiva perciò la necessità di trasformare il latte in formaggio e di conservarlo per i periodi meno produttivi. Questa è la ragione fondamentale della permanenza in fossa del formaggio nel periodo autunnale. Il formaggio, ricco di calorie e altamente nutriente (se consideriamo la penuria di alimenti di un tempo, specie fra le classi meno agiate) era poi consumato già a partire dall’inverno.